Mit Maronen gefüllte Rehkeule

Erstellt von am in Aus dem Ofen, Wild
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Mit Maronen gefüllte Rehkeule

Maronen und Wild, das schmeckt nach Herbst! Die Zubereitung erfordert einigen Aufwand, der sich aber in jedem Fall lohnt!
Gesamtzeit3 Stunden
Gericht: Hauptgericht
Keyword: Wild

Kochutensilien

  • Fleischwolf, Pürierstab, Zahnstocher, Küchengarn

Zutaten

  • 1 Rehkeule ganz, mit Knochen, etwa 2 kg
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für die Füllung

  • 100 g Zwiebeln feingewürfelt
  • 50 g frische Petersilie gehackt
  • Rinderfett oder Butterschmalz
  • 1 Brötchen vom Vortag klein gewürfelt
  • 100 ml heiße Milch
  • 100 g Maronen geröstet und geschält
  • 2 Äpfel
  • 1 EL Zucker
  • 1 Ei
  • Majoran Frisch gehackt oder getrocknet

Für die Soße

  • 200 g Suppengemüse Zwiebel, Lauch, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Möhre (alles fein würfeln)
  • 200 ml roter Portwein
  • 2 Thymianzweige getrockneter geht auch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren zerdrückt
  • 1 Gewürznelke
  • je 5 Pfeffer- und Pimentkörner
  • 1 l trockener Rotwein
  • 250 ml Wildfond
  • Speisestärke

Zubereitung

  • Zuerst wird von der Rehkeule die Wade abgetrennt. Das Fleisch der Haxe vom Knochen lösen und von den lockeren Häuten und dickeren Sehnen befreien, anschließend kühl stellen. Es sollten etwa 150g bis 200g sein. Wird dieses Gewicht nicht erreicht, kann man noch ein Stück von der ausgelösten Keule dafür abtrennen.
    Den Knochen von der Keule vorsichtig auslösen, sodass das Fleisch in einem Stück bleibt und nicht durchtrennt wird.
    Anschließend wird die Keule kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat von innen und außen eingerieben.
    Kühl stellen.

Die Füllung

  • Die Zwiebelwürfel und Petersilie in etwas Fett andünsten und abkühlen lassen.
    Das Brötchen mit der heißen Milch übergießen und einweichen lassen. Abkühlen lassen.
    Die Maronen fein würfeln.
  • Die Äpfel schälen, würfeln und in dem Zucker und etwas Fett glasieren.
  • Das zuvor kühl gestellte Wadenfleisch mit der Zwiebel-Petersilien-Mischung sowie dem eingeweichten Brötchen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
  • Anschließend wird das Ei, die Apfel- und Maronenwürfel unter gemengt und mit Majoran, Pfeffer und ggf. etwas Salz abgeschmeckt.
  • Die Keule mit der Masse füllen und die offenen Enden mit Zahnstochern verschließen. Die Keule zusätzlich mit Küchengarn zusammenbinden.
    Das Fleisch wird nun in einem ausreichend großen Bräter ringsherum kräftig angebraten, anschließend herausnehmen.

Die Soße

  • Den Backofen auf 200°C vorheizen.
  • Das gewürfelte Suppengemüse in dem benutzen Bräter anrösten, anschließend mit dem Portwein ablöschen und die Gewürze zufügen.
  • Die Keule wieder in den Bräter legen und im vorgeheizten Ofen etwa anderthalb Stunden braten. Währenddessen nach und nach den Rotwein und den Fond angießen.
  • Die Keule aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
  • Lorbeerblätter aus der Soße fischen und diese anschließend pürieren. Gegebenenfalls mit etwas Stärke abbinden.
  • Die Keule vom Küchengarn und den Zahnstochern befreien, aufschneiden und nach Belieben mit Rotkraut, Knödeln/ Gnocchies/ Spätzle etc. servieren

Notizen

Wir hatten etwas Füllung übrig und haben daraus eine Vorspeise in Form von Mini-Hackbällchen gemacht. An Salat angerichtet hatten wir so schon einen kleinen Vorgeschmack auf das leckere Hauptgericht.